HACCP e sicurezza alimentare
Lo scandalo del “latte adulterato” ci deve far riflettere sulla sicurezza degli alimenti
Quali sono i pericoli e come controllarli?
Il caso del “latte adulterato”
Il recente caso di cronaca riportato sulle testate nazionali ci hanno raccontato del maxi sequestro condotto dei NAS ad un noto marchio caseario imputato di aver adulterato il proprio latte per correggerne il cattivo stato di conservazione.
La cronaca ci deve, quindi, far riflettere sull’importanza della sicurezza alimentare.
Per evitare che sulle nostre tavole arrivino prodotti non sicuri gli operatori del settore devono predisporre adeguate misure di controllo garantite e descritte nel Piano HACCP.
Quali malattie possono veicolare gli alimenti?
Le malattie trasmesse dagli alimenti vengono denominate “MTA” e sono patologie che si possono contrarre tramite ingestione di alimenti o bevande contaminate da microrganismi patogeni o dalle tossine da essi prodotte.
La contaminazione si verifica quando batteri, virus, parassiti o funghi entrano in contatto con gli alimenti e li rendono insicuri per il loro consumo.
Il consumo di tali alimenti potrebbe causare intossicazione alimentare, malattie o altri problemi alla nostra salute.
Quali sono le MTA più comuni?
Le infezioni origine alimentare più note e diffuse sono causate dai batteri, virus e parassiti
Alcuni dei batteri più noti:
- Campylobacter spp. (pollame poco cotto, latte e formaggio non pastorizzato, acqua
- Salmonella spp. (uova non controllate, pollame crudo, piccoli rettili, terreno)
- Coli (carne cruda, poco cotta, hamburger, latte non pastorizzato)
- Yersinia enterocolitica (maiale poco cotto, prodotti ittici, latte)
- Listeria monocytogenes (carne cruda, affettati, verdura, frutta, formaggi morbidi, hot dog, latte non pastorizzato)
Alcuni dei virus più noti:
- Norovirus (acque c
- Virus dell’Epatite A (acque contaminate con gli scarichi, frutti di bosco congelati crostacei, verdure, alimenti crudi)
Alcuni dei parassiti più diffusi:
- Anisakis (pesce crudo)
- Trichinella (carne non cotta correttamente)
Come avviene la contaminazione?
Le cause di contaminazione possono essere svariate ma una delle più comuni (nonché facilmente prevenibile) è la contaminazione crociata.
Essa si può verificare lungo tutta la filiera agroalimentare: dalla preparazione al confezionamento dei cibi sino ad arrivare alla loro somministrazione.
In generale la contaminazione può essere di tre tipologie:
- Rischio fisico;
- Rischio chimico;
- Rischio biologico.
Come garantire la sicurezza: piano HACCP
Il sistema HACCP consiste in un piano di controllo che ha come obiettivo primario l’igiene, la salubrità e la tracciabilità degli alimenti in tutte le sue fasi.
Rappresenta un manuale di autocontrollo obbligatorio per tutte le imprese alimentari in cui sono descritte le azioni da mettere in atto per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.
Per la mancata redazione del manuale e/o la non corretta compilazione delle schede di autocontrollo, sono previste sanzioni da € 1.000 a € 6.000, invece per un manuale Haccp irregolare o non aggiornato da € 500 a € 3.000.
I nostri servizi HACCP
Il ruolo dei nostri consulenti è quello di affiancare il cliente nell’eseguire tutti gli adempimenti atti a rispettare le norme vigenti in tema di HACCP.
Mettiamo a disposizione le nostre consolidate conoscenze riguardanti le modalità di produzione, trattamento e trasformazione dei beni alimentari, al fine della predisposizione del Piano di Autocontrollo:
- Elaborazione Piano di autocontrollo
- Elaborazione Piano di rintracciabilità
- Monitoraggi microbiologici
- Monitoraggio acque
- Libro unico degli ingredienti
- Consulenza sulla corretta gestione degli alimenti
- Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti
- Consulenza su etichettatura degli alimenti
- Consulenza Allergeni
- Valori nutrizionali
- Formazione obbligatoria per personale OSA
