Un classico dolce di Pasqua: la colomba
Il prodotto pasquale con denominazione controllata
Disciplinare di produzione e ingredienti obbligatori
Colomba: un classico dolce di Pasqua
Durante la Pasqua la colomba rappresenta un simbolo di tradizione e dolcezza immancabile sulle nostre tavole.
L’origine di questo dolce è avvolta nel mistero con diverse storie che si intrecciano tra leggenda e strategie di marketing.
Si racconta del re longobardo Alboino che, dopo aver conquistato Pavia, fu persuaso a risparmiare la città grazie a dolci di pane a forma di colomba offerti dagli abitanti.
Un’altra leggenda narra che San Colombano, per rispettare la Quaresima durante un banchetto della regina Teodolinda, trasformò miracolosamente la selvaggina in soffici colombe di pane.
Denominazione controllata della colomba
Anche se non ne conosciamo l’esatta origine la colomba (così come il panettone, il pandoro, i savoiardi e gli amaretti) è un prodotto regolamentato con denominazione controllata.
Nella loro produzione è obbligatorio l’uso di determinati ingredienti mentre di altri l’uso è facoltativo.
Solo chi rispetta il Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005 (e successive modifiche) può denominare i propri prodotti con il termine “colomba”.
L’errata etichettatura del prodotto, in caso di verifiche da parte degli enti preposti, può comportare una sanzione e il ritiro del prodotto stesso.
Puoi chiamami colomba solo se…
Il nome “colomba” identifica un dolce da forno a pasta morbida, ottenuto attraverso la fermentazione naturale con pasta acida e caratterizzato da una forma irregolare che richiama quella di una colomba.
La sua consistenza deve essere soffice, con un’alveolatura allungata, una glassatura sulla superficie e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, calcolato sul prodotto finito al momento della decorazione.
Ma quali sono gli ingredienti da utilizzare nella “vera” colomba?
Ingredienti obbligatori
Nell’impasto di una colomba non posso mancare i seguenti ingredienti:
- Farina di frumento
- Zucchero
- Uova di gallina categoria “A” o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria “A”
- Burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino
- Scorze di agrumi canditi
- Lievito naturale costituito da pasta acida
- Sale (compreso il sale iodato)
Ingredienti facoltativi
Se volete rendere unico il vostro prodotto potete aggiungere:
- Latte e derivati
- Miele
- Burro di cacao
- Malto
- Zuccheri
- Lievito, con limiti
- Aromi naturali o naturali identici
- Acido ascorbico
- Sorbato di potassio
Glassatura della colomba
La glassatura deve essere realizzata con albume d’uovo e zucchero.
Il produttore può scegliere di arricchirla con mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati, oltre a farina di riso, mais o frumento, cacao, zuccheri, amidi, oli e grassi vegetali.
È inoltre possibile aggiungere aromi naturali o naturali identici, emulsionanti, acido ascorbico e sorbato di potassio.
Colomba: non dimenticare l’igiene alimentare
Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare rigorosamente le norme igienico-sanitarie previste dal piano HACCP, garantendo la sicurezza degli alimenti in ogni fase della produzione.
Inoltre, è obbligatoria la formazione specifica attraverso il corso per alimentaristi, in conformità ai Regolamenti di Igiene Alimentare.
La nostra consulenza
Se gestisci un’attività alimentare e devi predisporre le misure contenute nel piano HACCP la nostra area “sicurezza alimentare” mette a tua disposizione la propria esperienza.
La nostra area formazione si occupa di formare i dipendenti tramite l’erogazione del corso obbligatorio.
Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:
📞 329/8762088 lucia@gruppogema.it
