Inizia bene l’anno: verifica la tua conformità HACCP
Check-up HACCP di inizio anno per la conformità igienico-sanitaria della tua attività
Sei davvero in regola con le disposizioni normative dell’HACCP?
In regola con l’HACCP: il check up che fa la differenza
Il nuovo anno è iniziato ed è fondamentale fermarsi un attimo per verificare che la tua attività sia completamente conforme agli obblighi HACCP.
Ogni anno i controlli delle Autorità competenti si concentrano, infatti, in particolare su: documentazione, formazione e igiene inoltre, molte delle sanzioni, derivano da semplici dimenticanze o aggiornamenti mancati.
Ecco cosa verificare.
Aggiornare il manuale HACCP
Il vostro manuale HACCP non è un documento statico, al contrario!
Deve essere aggiornato se:
- Hai modificato o cambiato il tuo menù o le lavorazioni
- Hai inserito nuove attrezzature
- Hai assunto nuovo personale
- E’ trascorso molto tempo dal tuo ultimo aggiornamento
Un manuale non aggiornato è una delle principali cause di sanzione in fase di ispezione.
Registri HACCP sempre in ordine
Verifica che i tuoi registri siano sempre compilate correttamente, aggiornati all’anno in corso e firmati.
Particolare attenzione deve essere prestata soprattutto a:
- Temperature di frigoriferi e congelatori
- Pulizie e manutenzioni
- Manutenzioni (nel caso in cui la tua attività ne sia soggetta)
Durante un controllo, registri mancanti = registri inesistenti.
La formazione del personale
Accertati di aver formato il personale e che i loro corsi non siano scaduti.
I nuovi assunti devono essere formati e tutti devono conoscere le regole delle buone pratiche igieniche.
La formazione è obbligatoria per legge e la responsabilità è sempre dell’OSA (Operatore Settore Alimentare).
Attrezzature e locali a prova di HACCP
Approfittate dell’inizio dell’anno per pianificare un controllo generale:
- Relativo al corretto funzionamento dei frigoriferi e dei congelatori. Programma una verifica della taratura e dei dispositivi di conservazione almeno una volta all’anno con il tuo tecnico di fiducia. Questa verifica viene sempre richiesta in fase di ispezione.
- Riguardo all’integrità delle superfici, delle attrezzature e degli strumenti; ad esempio può essere un’ottima occasione per sostituire o levigare taglieri, affilare la coltelleria ed eliminare quello che è superfluo alla tua attività.
- Circa la pulizia e l’igiene dei locali.
Piccole criticità strutturali possono trasformarsi in gravi non conformità.
Indicare gli allergeni
Verifica che il tuo menù e il libro degli ingredienti siano aggiornati.
Ricorda che le informazioni sugli allergeni devono essere chiare e il personale deve sempre saper rispondere ai clienti.
La gestione errata degli allergeni è tra le violazioni più gravi in ambito alimentare.
Derattizzazione e disinfezione
Se ti sei affidato ad una ditta specializzata assicurati di possedere, in formato cartaceo o digitale, tutta la documentazione rilasciata dal tecnico della ditta. In particolare:
- Il contratto attivo con la ditta
- I report di intervento rilasciati dal tecnico
- La planimetria del locale che indica la posizione delle esche e le Schede di Sicurezza delle esche stesse
Tutta la documentazione deve essere disponibile in sede di ispezione.
Fornitori e clienti di fiducia
Lavorare con fornitori abituali non esonera dal rispetto degli obblighi HACCP: è importante che, periodicamente, verifichi che i tuoi fornitori siano autorizzati e in regola.
La documentazione di acquisto e tracciabilità deve essere conservata e le modalità di consegna devono rispettare le norme igienico – sanitarie.
In caso di acquisizione di un nuovo fornitore:
- Richiedi l’autocertificazione che attesta l’applicazione del sistema HACCP
- Nel caso in cui ti forniscano di MOCA richiedere la dichiarazione di conformità degli stessi
La responsabilità resta sempre in capo all’operatore alimentare.
Controllo delle autorizzazioni
Accertati che tutte le autorizzazioni siano valide e di possedere una copia presso il locale.
In particolare verifica che la SCIA sanitaria sia correttamente presentata e che eventuali autorizzazioni comunali siano aggiornate.
È fondamentale, soprattutto, che vi sia piena corrispondenza tra l’attività dichiarata e quella realmente svolta.
Modifiche a locali, menù o lavorazioni possono richiedere aggiornamenti autorizzativi immediati.
In caso di controllo, autorizzazioni mancanti o non aggiornate comportano sanzioni immediate.
Sei sicuro di essere in regola con l’HACCP? La nostra consulenza
Molte attività scoprono le irregolarità solo durante un’ispezione ufficiale.
Evita sanzioni, stress e blocchi operativi.
Un controllo preventivo oggi può evitare complicazioni per la tua attività.
Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:
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