Dal 12 Agosto sono applicabili i primi obblighi operativi 

Focus e dettagli del Regolamento UE 2025/40 

Regolamento UE 2025/40 

Dal 12 agosto 2026 sono applicabili i primi obblighi previsti dal Regolamento UE 2025/40 (PPWR – Packaging and Packaging Waste Regulation), che abroga e sostituisce la precedente Direttiva 94/62/CE.

Quali sono le principali novità?

Tra le principali novità già applicabili rientra il divieto di immettere sul mercato imballaggi a contatto con alimenti contenenti sostanze per- e polifluoroalchiliche (PFAS) a concentrazioni pari o superiori ai limiti stabiliti dal regolamento.

Niente periodo transitorio 

È importante sottolineare che, per questa disposizione, il PPWR non prevede un periodo transitorio per l’esaurimento delle scorte: gli imballaggi a contatto con alimenti immessi sul mercato a partire dal 12 agosto 2026 devono rispettare i nuovi limiti.

Gli imballaggi che erano già stati immessi sul mercato prima di tale data, invece, possono rimanere sul mercato e non devono essere ritirati.

Pertanto, non è sufficiente considerare la data di produzione dell’imballaggio: occorre verificare quando è avvenuta la sua immissione sul mercato.

Nuovi obblighi: a chi vengono applicati? 

Gli obblighi del regolamento non riguardano soltanto chi produce imballaggi. Interessano chiunque immetta sul mercato un prodotto imballato, compresi i negozi di vendita al dettaglio e le attività di somministrazione, come ristoranti e bar, che effettuano il servizio di asporto.

Più in generale, gli obblighi riguardano tutte le imprese che commercializzano prodotti imballati, anche al di fuori del settore alimentare.

Da notare: dal 12 agosto anche capsule, cialde e bustine per tè, caffè o altre bevande rientrano a tutti gli effetti nella definizione di imballaggio.

Punti principali del Regolamento 

Trattandosi di un Regolamento Europeo e non di una direttiva, quanto specificato al suo interno si applica in tutti gli Stati membri, senza bisogno di leggi nazionali di recepimento: stessa scadenza, stesse regole, per tutti.

È importante però sapere che non tutti gli obblighi del PPWR sono già applicabili dal 12 agosto 2026.

Il regolamento prevede infatti un calendario progressivo di applicazione, con numerosi requisiti che entreranno in vigore negli anni successivi. La Commissione europea ha inoltre previsto l’adozione di ulteriori atti delegati e di esecuzione necessari per completarne l’applicazione.

Di seguito riepiloghiamo gli adempimenti che richiedono attenzione immediata.

COSA FARE DAL 12 AGOSTO

Limiti sui PFAS

Per gli imballaggi a contatto con alimenti sono previsti i seguenti limiti:

• non oltre 25 ppb per singola sostanza;
• non oltre 250 ppb per la somma dei PFAS (i PFAS polimerici sono esclusi da queste due soglie);
• non oltre 50 ppm di fluoro totale (qui invece sono inclusi anche i PFAS polimerici).

Minimizzazione delle sostanze preoccupanti

L’art. 5 prevede la minimizzazione delle sostanze preoccupanti, incluse le microplastiche.

• Gli imballaggi immessi sul mercato devono essere fabbricati in modo da ridurre al minimo la presenza e la concentrazione di tali sostanze, considerando anche gli effetti negativi sull’ambiente legati alle microplastiche.

Dichiarazione di Conformità UE (DoC)

I fabbricanti devono predisporre la documentazione necessaria a dimostrare la conformità dell’imballaggio alle prescrizioni del regolamento e rendere disponibili le informazioni richieste agli operatori della filiera.

Tracciabilità lungo la filiera

Fornitori, distributori e utilizzatori devono poter dimostrare da chi arrivano i materiali e la loro conformità.

• Il limite sui metalli pesanti — somma di piombo, cadmio, mercurio e cromo esavalente ≤ 100 mg/kg — resta valido per tutti gli imballaggi, ma non è una novità del 12 agosto: era già in vigore con la precedente Direttiva 94/62/CE.

Chi è fabbricante?

Il PPWR considera fabbricante chi fisicamente produce l’imballaggio o il prodotto imballato, ma anche, in determinate circostanze, chi fa progettare o fabbricare un imballaggio o un prodotto imballato con il proprio nome o marchio commerciale.

Questo significa che, ad esempio, un’azienda che commissiona la realizzazione di vaschette, sacchetti o altri imballaggi personalizzati con il proprio marchio può assumere il ruolo di fabbricante ai fini del PPWR, anche se l’imballaggio è stato materialmente prodotto da un’altra azienda.

È prevista un’eccezione specifica per le microimprese: quando l’impresa che fa progettare o fabbricare l’imballaggio con il proprio nome o marchio rientra nella definizione di microimpresa e il soggetto che fornisce l’imballaggio è situato nello stesso Stato membro, il fornitore dell’imballaggio è considerato fabbricante ai fini del regolamento.

Il concetto si applica anche a importatori e distributori: qualora un importatore o distributore immetta sul mercato un imballaggio con il proprio nome o marchio commerciale, oppure lo modifichi in modo tale da influenzarne la conformità, può assumere gli obblighi previsti per il fabbricante.

Cosa fare se sei un produttore/fabbricante di imballaggi?

Il produttore è il principale responsabile della conformità PPWR, poiché deve progettare, documentare e dimostrare che l’imballaggio soddisfa tutti i requisiti normativi prima dell’immissione sul mercato.

• Identificare i materiali e le sostanze chimiche utilizzate, in particolare PFAS e metalli pesanti, con analisi di laboratorio dove necessario.
• Effettuare, quando necessario, verifiche e analisi di laboratorio per dimostrare la conformità dei materiali.
• Predisporre la Dichiarazione di Conformità UE con la documentazione tecnica a supporto (composizione, test, evidenze).
• Aggiornare le informazioni verso i clienti a valle (distributori, utilizzatori finali), che avranno bisogno di queste evidenze per la propria conformità.
• Definire correttamente il proprio ruolo nella filiera (fabbricante, importatore, distributore, utilizzatore): gli obblighi cambiano a seconda del ruolo.

Cosa fare se acquisti imballaggi?

• Chiedere ai fornitori la Dichiarazione di Conformità UE e la documentazione a supporto per ogni tipologia di imballaggio.
• Verificare la conformità degli imballaggi utilizzati per il confezionamento o la somministrazione di prodotti alimentari, prestando particolare attenzione ai materiali che possono essere stati trattati con PFAS per conferire proprietà anti-grasso o anti-acqua, come alcuni contenitori e carte destinati al contatto con alimenti.
• Non dare per scontata la conformità dei materiali già in uso: molti prodotti oggi sul mercato potrebbero non rispettare le nuove soglie.
• Verificare se, apponendo il proprio logo o marchio sull’imballaggio, si diventa “fabbricante” ai fini del PPWR (vedi sopra): in tal caso gli obblighi da rispettare sono quelli, ben più ampi, del fabbricante.
• Tenere traccia della documentazione ricevuta dai fornitori: in caso di controllo, anche l’operatore che immette sul mercato il prodotto imballato deve essere in grado di dimostrare la conformità degli imballaggi utilizzati.

Cosa fare se sei distributore di imballaggi?

Il distributore ha l’obbligo di esercitare la dovuta attenzione e impedire la commercializzazione di imballaggi non conformi, fungendo da presidio di controllo lungo tutta la filiera.

• Acquistare solo da fornitori affidabili, verificando che rispettino il PPWR.
• Richiedere e conservare la documentazione di conformità.
• Verificare, prima della commercializzazione, che l’imballaggio riporti le marcature e le informazioni richieste dal PPWR.
• Garantire la tracciabilità, conservando le informazioni sui propri fornitori e sui clienti a cui sono stati forniti gli imballaggi.
• Ricordare che, se si appone il proprio nome o marchio su un imballaggio distribuito, si assumono gli obblighi del fabbricante.
  
• Distribuisco prodotti altrui ma appongo il mio nome o marchio → Distributore che assume ruolo di Fabbricante. Il 12 agosto 2026 è solo il primo appuntamento di un percorso che proseguirà nei prossimi anni.

La nostra consulenza

L’entrata in applicazione del PPWR introduce nuovi obblighi e responsabilità lungo tutta la filiera. Offriamo consulenza alle aziende per supportarle nell’analisi dei propri imballaggi, nell’individuazione degli obblighi applicabili in base al ruolo ricoperto nella filiera e nella verifica della documentazione necessaria ai fini della conformità.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

329/8762088 lucia@gruppogema.it

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Obblighi e responsabilità dell’OSA nella gestione del rischio acqua 

Integrazione a nota regionale in merito al D.Lgs. 18 del 23 Febbraio 2023 Protocollo 25/02/2026 

Decreto Legislativo 23 Febbraio 2023

Il Decreto Legislativo n. 18 del 23 febbraio 2023, che recepisce la Direttiva (UE) 2020/2184, introduce un aggiornamento significativo del quadro normativo relativo alla qualità delle acque destinate al consumo umano.

Le novità riguardano in modo diretto anche gli Operatori del Settore Alimentare (OSA), ampliandone obblighi, responsabilità e controlli.

Su chi ricade la responsabilità?

Viene delineata in capo all’operatore del settore alimentare (OSA) la responsabilità della qualità dell’acqua destinata al consumo umano, sia per quella proveniente da approvvigionamento autonomo, sia per quella fornita attraverso la rete di distribuzione del gestore idropotabile dal punto di consegna al punto in cui viene utilizzata (dal contatore al rubinetto).

L’OSA diventa a tutti gli effetti gestore della distribuzione idrica interna (GIDI).

Cosa deve fare l’OSA in concreto?

Il protocollo stabilisce che la gestione del rischio legato all’acqua deve essere formalizzata con una vera e propria valutazione della rete idrica, a prescindere dalla categoria dell’attività svolta all’interno del settore alimentare.

Tale Valutazione deve includere almeno le seguenti informazioni:

•    Le modalità di approvvigionamento.

•    La descrizione della rete idrica interna.

•    Gli eventuali impianti di trattamento presenti.

•    Le modalità di utilizzo dell’acqua nei processi produttivi.

•    Il piano di campionamento dei punti critici

Piano di campionamento e di analisi

Sulla base della valutazione l’OSA dovrà, inoltre, predisporre un piano di campionamento in cui saranno indicati anche i punti di prelievo con massima priorità per quelli in cui l’acqua viene impiegata per la produzione o l’incorporazione in alimenti o bevande.

Il piano di campionamento deve prevedere sia parametri microbiologici che chimico-fisici.

Maggiore attenzione viene posta sul monitoraggio dei contaminanti chimici includendo in modo esplicito i metalli pesanti tra cui:

• Piombo
• Cadmio
• Rame 
• Cromo 
• Nichel 

La nostra consulenza

Tale integrazione rappresenta un importante passo in avanti nella tutela della salute pubblica ma, al contempo, comporta una responsabilità per l’OSA. L’acqua non è più considerata un elemento “sicuro per definizione” se proveniente dall’acquedotto, ma diventa a tutti gli effetti una variabile critica da gestire, monitorare e controllare all’interno del sistema di autocontrollo aziendale.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito, i nostri Consulenti vi aiuteranno nella redazione della Valutazione Specifica per la vostra rete idrica:

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La responsabilità di formare gli operatori del settore alimentare è ora dell’OSA

Cosa cambia per gli operatori e le aziende del settore alimentare

Emilia Romagna abroga la legge sul corso alimentaristi

La Legge Regionale n.9 del 25 luglio 2025 dell’Emilia Romagna ha abrogato la Legge Regionale n.11/2003 che norma la formazione degli alimentaristi.

Pertanto: l’OSA , ovvero la persona responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare, diviene il responsabile unico della formazione alimentaristi in azienda in base al Regolamento CE 852/2004.

Chi è l’OSA?

Con l’acronimo OSA si identifica l’Operatore del Settore Alimentare quindi la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare.

Su questa figura grava la responsabilità diretta di garantire che gli alimenti immessi sul mercato soddisfino i requisiti di igiene stabiliti dalla normativa europea.

Compiti dell’OSA sulla formazione degli operatori alimentari

I corsi base e di aggiornamento dovranno essere erogati direttamente dall’OSA in quanto le istituzioni regionali hanno trasferito loro la responsabilità di effettuare la formazione.

Gli OSA dovranno gestire in autonomia il processo formativo, eventualmente con l’ausilio di consulenti esterni, garantendo formazione continua, documentata e adeguata alla mansione.

Come dimostrare la formazione?

Durante i controlli le autorità competenti, (Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione e Servizi Veterinari delle AUSL), chiederanno agli OSA di dimostrare l’avvenuta formazione del personale.

Dovrà essere dimostrata la reale efficacia dell’attività formativa svolta.

Come procedere?

Documentando le attività di formazione, ad esempio tramite:

• Piano di Autocontrollo (nella sezione dedicata alla formazione).
• Programma degli interventi formativi svolti o programmati. Comprensivo degli argomenti trattati.
• Eventuale materiale informativo distribuito ai lavoratori.
• Elenco dei partecipanti agli eventi di formazione e relativa registrazione delle presenze.
• Eventuali attestati rilasciati da chi ha erogato la formazione (interna o esterna).

Verificando che la formazione ha prodotto risultati reali:

• L’autorità non si limiterà a verificare la documentazione ma osserverà il comportamento degli operatori e potrà intervistarli per valutare l’efficacia del percorso formativo messo in atto dall’OSA.

Aggiornamento della formazione 

Non esistono più scadenze temporali prefissate per il rinnovo della formazione.

E’ buona prassi degli OSA organizzare incontri formativi periodici e momenti di aggiornamento straordinari in caso di:

• Inserimento di nuovo personale.
• Introduzione di nuove attrezzature o procedure.
• Cambiamento delle Normative.
• Riscontro di non conformità durante i controlli.

In sintesi: cosa deve fare l’OSA

Ogni impresa del settore alimentare, attraverso la figura dell’OSA, deve garantire che tutto il personale sia formato e consapevole delle misure da adottare per l’igiene alimentare all’interno della propria impresa.

Durante i controlli si verificherà che la formazione del personale sia stata efficace in relazione all’attività svolta.

Per maggiori informazioni, contatta la nostra area formazione:

392/9730309 | formazione@g-safe.it

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Nuovo regolamento Europeo: cosa cambia

Come adeguarsi alla normativa per evitare sanzioni

Inasprimento dei controlli 

In questo periodo i Consorzi di tutela delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP) hanno intensificato i propri controlli, puntando i riflettori su un fenomeno, ancora troppo diffuso: l’ uso improprio delle denominazioni protette nei menù di bar e ristoranti.

Infatti, sempre più spesso, si legge in carta il nome di prodotti DOP, ad esempio: Parmigiano Reggiano, Fontina, Prosciutto di Parma o Mozzarella di Bufala Campana.

Questi prodotti, però, a volte non vengono poi realmente serviti al cliente.

Una pratica scorretta che viola le normative italiane ed europee, danneggia i produttori certificati e compromette la fiducia nel sistema di tutela delle DOP.

Denominazioni Protette: DOP e IGP

La disciplina dei regimi di qualità prevede una protezione specifica per i nomi registrati:

• DOP (Denominazione di Origine Protetta): si riferisce a prodotti fortemente legati alla loro area geografica di origine , dove tutte le fasi della filiera, (dalla produzione alla trasformazione, fino all’elaborazione), devono avvenire esclusivamente all’interno della zona delimitata.
• IGP (Indicazione Geografica Protetta) : riguarda prodotti per i quali è sufficiente che almeno una fase della filiera si svolga nel territorio di riferimento, purché la qualità, la reputazione o altre caratteristiche siano riconducibili all’origine geografica.

Nuovo Regolamento UE 1143/2024

Con l’entrata in vigore del nuovo Regolamento il sistema europeo per la protezione delle indicazioni protette è stato riformato in modo da colpire anche le forme più mascherate di sfruttamento illecito dei marchi in particolare nella comunicazione digitale e commerciale.

Uso improprio diretto e indiretto

La tutela riguarda qualsiasi forma di utilizzo commerciale, sia diretto che indiretto, di una denominazione protetta per prodotti che ne hanno diritto. Ciò vale anche nel caso in cui i prodotti siano solo simili a quelli originali o quando il nome protetto viene usato esclusivamente per sfruttarne la notorietà a scopi promozionali o commerciali.

L’obiettivo è quello di evitare che valore e reputazione costruiti intorno ad un prodotto certificato siano sfruttati in modo illecito da soggetti non autorizzati.

Evocazioni, imitazioni e usurpazioni

La normativa vieta qualsiasi forma di rischio che possa indurre il consumatore a collegare un prodotto a una DOP o IGP protetta.

Nomi simili, confezioni fuorvianti, simboli, riferimenti territoriali o culturali che sfruttano la reputazione delle denominazioni tutelate .

Ciò vale anche quando il prodotto riporta correttamente la propria origine geografica, oppure il nome protetto è tradotto o traslitterato, o oppure se l’etichetta utilizza espressioni attenuanti come “tipo”, “genere”, “alla maniera di” o “gusto”.

Il divieto riguarda anche i casi in cui l’uso illecito coinvolge solo uno degli ingredienti del prodotto.

Falsità e presentazione ingannevole 

Tra le pratiche vietate rientrano anche dichiarazioni false o ingannevoli riguardo alla provenienza, natura o qualità del prodotto.

Presentazioni grafiche, confezioni o materiali promozionali che possono indurre errori sull’origine del contenuto.

Ciò vale per tutti i canali, fisici e digitali, incluse le interfacce online e i materiali pubblicitari (compresi quelli pubblicati su web).

Tutela estesa ai nomi di dominio web

Con l’aumento dell’importanza delle vendite online la protezione è estesa anche ai nomi di dominio , pertanto: registrare o utilizzare un sito web che richiami in modo ingannevole o fuorviante una DOP o IGP costituisce una violazione.

I contenuti online, comprese pubblicità, promozioni e offerte commerciali, accessibili da utenti nell’Unione Europea che violano le indicazioni geografiche ufficiali sono considerati illegali ai sensi del Regolamento UE 2065/2022 (Digital Services Act – DSA).

Enti vigilatori e Consorzi di tutela

Il Ministero dell’Agricoltura (MASAF) coordina e vigila sul controllo delle denominazioni protette delegando l’attività a enti pubblici.

I Consorzi di tutela collaborano con il Ministero svolgendo funzioni di vilanza anche su soggetti esterni alla filiera, come ristoratori e punti vendita.

Figura centrale del sistema sono gli agenti vigilanti dei Consorzi, che possono avere qualifica di agenti di pubblica sicurezza e condurre ispezioni presso esercizi pubblici, mercati e ristoranti.

Il loro obiettivo è quello, in sintesi, di verificare l’uso corretto delle denominazioni protette anche nella comunicazione al consumatore.

Sanzioni – D.Lgs. 297/2004

Le sanzioni sono previste dal D.Lgs. 297/2004 fermo restando l’eventuale rilievo penale se i fatti configurano reato; le sanzioni amministrative variano in base alla gravità della violazione.

E’ prevista una multa da 3.000 a 20.000 € per chi fornisce indicazioni fuorvianti su imballaggi, pubblicità, materiali informativi o documentazione circa la provenienza, l’origine, la natura o le caratteristiche del prodotto.

La stessa sanzione si applica a chi utilizza diciture non conformi al disciplinare o confezioni in grado di ingannare sull’origine del prodotto.

Rilevante è anche il tema della competenza giurisdizionale: la Corte di Cassazione ha stabilito che le opposizioni alle sanzioni imposte dal MASAF non rientrano nelle Sezioni Specializzate in materia di impresa, in quanto non riguardano la tutela della proprietà industriale , ma esclusivamente la legittimità della sanzione amministrativa.

Controlli nel settore della ristorazione

Nel settore della ristorazione i controlli riguardano la sala, la cucina e la documentazione d’acquisto.

Durante il controllo accertano la corrispondenza tra quando dichiarato e quanto effettivamente servito.

L’indicazione ingannevole di una DOP o IGP, ad esempio in un menù che riporta l’indicazione a un “Parmigiano Reggiano” non autentico, può portare a multa anche qualora l’errore non fosse intenzionale.

Impatto per la ristorazione 

Se, in passato, l’uso improprio di DOP o IGP nei menù era sottovalutato oggi è considerato un vero e proprio illecito amministrativo.

Anche solo citare impropriamente online una DOP , ad esempio in un menù digitale piuttosto che in un post social, può comportare:

• Rimozione del contenuto (ai sensi del DSA)
• Sanzioni economiche
• Danni di immagine e di reputazione

Per i ristoratori si delinea un nuovo paradigma: non basta garantire la qualità dei prodotti, è indispensabile assicurarne anche la conformità e la tracciabilità.

L’indicazione corretta delle denominazioni geografiche non è più solo una questione di trasparenza verso il cliente, ma un elemento cruciale per tutelare il consumatore e proteggere l’attività da potenziali rischi legali.

La nostra consulenza

Per evitare sanzioni, tutelare la reputazione del tuo locale e garantire un menù pienamente conforme alla normativa, contattaci: ti supportiamo nell’adeguamento alle disposizioni vigenti e nella corretta gestione delle denominazioni protette, anche in ambito digitale.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

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Il prodotto pasquale con denominazione controllata

Disciplinare di produzione e ingredienti obbligatori

Colomba: un classico dolce di Pasqua 

Durante la Pasqua la colomba rappresenta un simbolo di tradizione e dolcezza immancabile sulle nostre tavole.

L’origine di questo dolce è avvolta nel mistero con diverse storie che si intrecciano tra leggenda e strategie di marketing.

Si racconta del re longobardo Alboino che, dopo aver conquistato Pavia, fu persuaso a risparmiare la città grazie a dolci di pane a forma di colomba offerti dagli abitanti.

Un’altra leggenda narra che San Colombano, per rispettare la Quaresima durante un banchetto della regina Teodolinda, trasformò miracolosamente la selvaggina in soffici colombe di pane.

Denominazione controllata della colomba 

Anche se non ne conosciamo l’esatta origine la colomba (così come il panettone, il pandoro, i savoiardi e gli amaretti) è un prodotto regolamentato con denominazione controllata.

Nella loro produzione è obbligatorio l’uso di determinati ingredienti mentre di altri l’uso è facoltativo.

Solo chi rispetta il Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005 (e successive modifiche) può denominare i propri prodotti con il termine “colomba”.

L’errata etichettatura del prodotto, in caso di verifiche da parte degli enti preposti, può comportare una sanzione e il ritiro del prodotto stesso.

Puoi chiamami colomba solo se…

Il nome “colomba” identifica un dolce da forno a pasta morbida, ottenuto attraverso la fermentazione naturale con pasta acida e caratterizzato da una forma irregolare che richiama quella di una colomba.

La sua consistenza deve essere soffice, con un’alveolatura allungata, una glassatura sulla superficie e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, calcolato sul prodotto finito al momento della decorazione.

Ma quali sono gli ingredienti da utilizzare nella “vera” colomba?

Ingredienti obbligatori

Nell’impasto di una colomba non posso mancare i seguenti ingredienti:

• Farina di frumento
• Zucchero
• Uova di gallina categoria “A” o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria “A”
• Burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino
• Scorze di agrumi canditi
• Lievito naturale costituito da pasta acida
• Sale (compreso il sale iodato)

Ingredienti facoltativi 

Se volete rendere unico il vostro prodotto potete aggiungere:

• Latte e derivati
• Miele
• Burro di cacao
• Malto
• Zuccheri
• Lievito, con limiti
• Aromi naturali o naturali identici
• Acido ascorbico
• Sorbato di potassio

Glassatura della colomba 

La glassatura deve essere realizzata con albume d’uovo e zucchero.

Il produttore può scegliere di arricchirla con mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati, oltre a farina di riso, mais o frumento, cacao, zuccheri, amidi, oli e grassi vegetali.

È inoltre possibile aggiungere aromi naturali o naturali identici, emulsionanti, acido ascorbico e sorbato di potassio.

Colomba: non dimenticare l’igiene alimentare

Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare rigorosamente le norme igienico-sanitarie previste dal piano HACCP, garantendo la sicurezza degli alimenti in ogni fase della produzione.

Inoltre, è obbligatoria la formazione specifica attraverso il corso per alimentaristi, in conformità ai Regolamenti di Igiene Alimentare.

La nostra consulenza

Se gestisci un’attività alimentare e devi predisporre le misure contenute nel piano HACCP la nostra area “sicurezza alimentare” mette a tua disposizione la propria esperienza.

La nostra area formazione si occupa di formare i dipendenti tramite l’erogazione del corso obbligatorio.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

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Taglieri in legno

L’utilizzo di taglieri in legno è consentito?

Conosci i materiali idonei in cucina?

Conoscete quali sono i materiali vietati in cucina? 

Parliamo di quei materiali che non possono entrare all’interno delle cucine professionali e che, a dirla tutta, non dovrebbero trovarsi nemmeno nelle cucine casalinghe.

Per quanto riguarda l’uso di taglieri in legno di fatto non esiste un divieto normativo specifico.

Il legno è un materiale idoneo per il tagliere?

Il legno per essere considerato un materiale idoneo al contatto alimentare deve soddisfare i requisiti dettati dal Regolamento CE 852/2004. 

In particolare “le superfici in contatto con il cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici». 

Alla luce di quanto dettato dalla Normativa il legno potrebbe essere considerato un materiale sfavorito data la sua natura porosa e poco lavabile.

Tagliere in legno si o no?

Per rispondere quindi alla domanda: l’utilizzo di taglieri in legno è consentito a patto che sia opportunamente usato, lavato e asciugato.

In assenza di un riferimento normativo all’utilizzatore viene richiesto di auto valutare il rischio seguendo le buone prassi igieniche. 

Tipologie di legno migliori per il tagliere

Le tipologie di legno più sicure e performanti per i taglieri:

• Betulla: conosciuta per la sua resistenza e leggerezza, è una scelta comune per gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti. La sua grana fine la rende adatta a una varietà di finiture.
• Acero: apprezzato per la sua durezza e stabilità, è spesso utilizzato per la produzione di utensili da cucina e imballaggi alimentari. La sua resistenza all’umidità è un vantaggio significativo.
• Quercia: robusta e resistente, è una scelta tradizionale per vassoi e contenitori. La sua bellezza estetica è un ulteriore vantaggio.
• Bambù: naturalmente resistente all’umidità, riduce il rischio di deformazioni o crepe causate dall’esposizione a cibi caldi o salse. Inoltre ha bassa porosità, riducendo il rischio di assorbimento di liquidi e batteri dannosi.

Le caratteristiche chiave del legno destinato ad un uso legato al contatto con prodotti alimentari sono la bassa porosità per ridurre il rischio di assorbire liquidi, la stabilità dimensionale per prevenire deformazioni e crepe, e la facilità di pulizia.

Inoltre, il tagliere deve essere accompagnato dalla scheda tecnica e dalla dichiarazione di conformità, entrambe rilasciate dal produttore.

Manutenzione giornaliera

A fine giornata, dopo il suo abituale utilizzo, il tagliere deve essere grattato utilizzando l’apposito raschietto in alternativa lo possiamo pulire usando una spazzola adeguata.

Successivamente deve essere pulito con un panno umido e poi essere ricoperto per tutta la notte con del sale grosso.

Questo serve a favorire l’assorbimento di eventuale umidità.

Manutenzione mensile 

Per favorire il consumo omogeno della superficie di lavoro è consigliabile, una volta al mese, ruotare il tagliere in modo da garantire una piallatura omogena.

Con cadenza periodica è consigliato piallare e levigare (a seconda dell’utilizzo e quindi dei tagli presenti sui piani di lavoro).

E dopo l’uso…attenzione alle condizioni ambientali 

Il legno è un materiale suscettibile di subire variazioni delle condizioni ambientali quindi si consiglia di conservarlo lontano da fonti di umidità come banchi refrigerati, frigoriferi ma anche fonti di calore come forni e fiamme libere.

Nel caso in cui fosse necessariamente utilizzato a contatto con tali fonti, si consiglia di applicare appositi piedini al fine di creare una camera d’aria sottostante he favorisca l’asciugatura del legno.

Buone pratiche igieniche per usare al meglio il tagliere 

• Non preparare o manipolare cibo pronto al consumo utilizzando taglieri sporchi (ad esempio precedentemente utilizzati per la preparazione di carne o pesce crudi).
• Levigare periodicamente i taglieri di legno, soprattutto quando presentano graffi o crepe in superficie. Queste possono infatti favorire la permanenza dei batteri sull’utensile anche dopo il lavaggio. In alternativa sostituirli con taglieri nuovi.
• Dopo ogni singolo utilizzo, pulire il tagliere con acqua calda e detergente. Il lavaggio è fondamentale soprattutto fra una lavorazione e l’altra
• Dopo il lavaggio asciugare i taglieri di legno in modo naturale, oppure utilizzando una salvietta di carta. Prestare invece attenzione in caso si usino canovacci, in quanto possono facilmente essere veicolo di cross-contaminazioni, vanno lavati e sostituiti frequentemente.

Per il tagliere esistono materiali alternativi

Anche se il legno è un materiale idoneo, tradizionale ed esteticamente apprezzabile si consiglia l’uso di materiali alternativi come le plastiche.

Quest’ultime, come il legno, si scheggiano e si usurano ma non assorbono liquidi e possono essere più facilmente sanificate perché possiamo lavarli in lavastoviglie alle alte temperature.

La nostra consulenza

Se gestisci un’attività alimentare e devi predisporre le misure contenute nel piano HACCP la nostra area “sicurezza alimentare” mette a tua disposizione la propria esperienza mentre la nostra area formazione si occupa di formare i dipendenti tramite l’erogazione del corso obbligatorio.

Il nostro Ufficio Commerciale è a Vostra disposizione per qualsiasi informazione in merito:

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